Adrian Bifaretti, Jefe del Departamento de Promoción Interna del instituto, analizó las crecientes exigencias de los mercados internacionales que van desde la trazabilidad satelital contra la deforestación hasta el desarrollo de packaging compostable junto al INTA. Además, rompió mitos sobre el consumo interno tras un exitoso desafío de cata a ciegas.

En el marco de una intensa jornada técnica y de promoción ganadera desarrollada en la ciudad de Nueva York, el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) expuso los lineamientos centrales que marcarán el rumbo del negocio cárnico en el corto y mediano plazo.

El marketing y la comunicación estratégica se consolidan hoy como los motores esenciales para posicionar el producto argentino, divididos en dos realidades tan complejas como desafiantes: el mercado interno y las exigentes plazas internacionales.

Adrian Bifaretti, Jefe del Departamento de Promoción Interna del IPCVA, detalló el escenario actual donde los consumidores globales ya no solo demandan un corte de excelencia gastronómica como el bife de chorizo, sino una robusta certificación de origen. Los nuevos compradores exigen certezas estrictas sobre el bienestar animal, el respeto absoluto por los períodos de carencia sanitaria y la garantía de que los rodeos han sido criados sin el uso indebido de antibióticos.

Trazabilidad satelital frente a las exigencias europeas

Uno de los desafíos más urgentes que enfrenta la cadena productiva es la inminente normativa de la Unión Europea respecto a la importación de carnes libres de deforestación.

Frente a este escenario, Bifaretti puntualizó la necesidad crítica de acoplar dos sistemas de control diferenciados para asegurar el acceso a dicho mercado.

Por un lado, el directivo adelantó que el IPCVA acaba de aprobar el segundo año consecutivo de un programa de análisis e interpretación de imágenes satelitales. Esta herramienta permite cruzar los datos de las fechas de corte dispuestas por las autoridades europeas para evaluar minuciosamente la situación geográfica de los establecimientos y detectar cualquier anomalía ambiental.

“Para ingresar a la Unión Europea tenemos que unir dos trazabilidades: la ambiental, definida por imágenes satelitales, y la sanitaria del Senasa.”

Por el otro lado, esta base tecnológica ambiental debe cruzarse de forma obligatoria con las herramientas vigentes del Senasa. El objetivo final es reconstruir con exactitud el tránsito del animal y verificar por qué campos y establecimientos se ha movilizado el ganado. Si los ejemplares demuestran estar limpios de conflictos tanto ambientales como sanitarios, quedan inmediatamente habilitados para integrar los contingentes de exportación.

De la carne “a pasto” al Marbling: el concepto de “Blend”

Respecto a las tendencias de alimentación ganadera, el especialista calificó al sector orgánico como una alternativa incipiente pero con potencial, aunque remarcó que la clave comercial radica en adaptar las “narrativas de comunicación” según las preferencias culturales de cada región del planeta.

“Mientras que Europa históricamente maneja un idioma vinculado a la naturaleza, la ecología y el sistema pastoril, los países del sudeste asiático orientan su demanda de manera muy marcada hacia el marbling (veteado de grasa) y la terminación a grano”, explicó Bifaretti. Lejos de entrar en una falsa dicotomía productiva, argumentó que Argentina cuenta con la versatilidad técnica y genética para abastecer con éxito ambos extremos del espectro comercial, proponiendo una estrategia diferenciada de acuerdo al interlocutor, ya sea dialogando con grandes cadenas hoteleras o con prestigiosos chefs internacionales que exigen una palatabilidad y consistencia gastronómica sin fisuras.

Para sintetizar este potencial diferenciador de la producción nacional, el referente del IPCVA acuñó una innovadora definición: “Vengo manejando para la Argentina el concepto de ‘carne blend’, un paralelismo con lo que ocurre en el mundo de los vinos. Contamos con una base pastoril excepcional a la que se le aporta un toque estratégico de suplementación o terminación en corrales. Esta combinación responde perfectamente al requerimiento de los importadores que buscan saber cuántos días de grano tiene el animal para asegurar ese toque justo de veteado”.

Innovación en packaging y economía circular junto al INTA

La sustentabilidad no se limita únicamente al manejo de los campos, sino que se extiende de manera directa a los procesos industriales de distribución. En respuesta a los fuertes cuestionamientos globales sobre la utilización de plásticos en la industria alimentaria, el IPCVA aprobó en su última compulsa de proyectos técnicos una línea de investigación conjunta con el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA).

Este proyecto científico tiene como propósito central evaluar alternativas viables para la implementación de envases de carne compostables. Bajo la premisa de la economía circular, se busca sustituir paulatinamente los materiales derivados del petróleo por soportes que no generen contaminación ambiental. En consonancia con este desarrollo técnico, Bifaretti adelantó que durante la próxima Exposición Rural de Palermo se realizarán encuestas directas para medir el nivel de aceptación y las preferencias de los consumidores locales ante estas nuevas tecnologías de envasado.

El “Novillo Challenge”: rompiendo los mitos del consumidor local Finalmente, la agenda de investigación del IPCVA abordó pautas culturales profundamente arraigadas en el mercado doméstico, donde tradicionalmente se registra una marcada preferencia por el consumo de cortes pequeños provenientes de animales livianos, bajo la creencia de que garantizan una mayor terneza.

Para contrastar estos supuestos teóricos, el instituto llevó a cabo un estudio de campo denominado “Novillo Challenge” en la Fiesta Nacional de la Ganadería en Mendoza. Utilizando una metodología de cata a ciegas —similar a los históricos desafíos comerciales de las marcas de bebidas gaseosas—, se ofrecieron muestras de costillares de animales pesados (novillos) y de animales chicos, asados con idéntica leña, idéntico tiempo y rigurosamente controlados mediante sensores de temperatura interna.

El resultado arrojó una grata sorpresa para la cadena: sobre un universo de 400 encuestados, el público inclinó mayoritariamente su preferencia hacia la carne de novillo pesado. “Existe un fuerte componente de prejuicio instalado en el consumidor. Cuando el proceso productivo se realiza correctamente y el animal grande no sufre restricciones alimentarias a lo largo de su ciclo vital, se logra una calidad organoléptica idéntica o superior, favoreciendo la incorporación de marbling (Marmolado) en las masas musculares”, concluyó Bifaretti.

Este hallazgo técnico resulta clave para el futuro del negocio ganadero local, dado que la producción de animales más pesados eleva sustancialmente la eficiencia de la cadena, reduce los costos operativos por kilo producido y optimiza de forma integral la capacidad de los frigoríficos para articular eficientemente el consumo interno con los saldos exportables de alto valor.